La prima informazione visiva è data dal colore della pasta del Parmigiano Reggiano: dal paglierino al paglierino intenso, uniforme o non uniforme.
La colorazione del formaggio può essere influenzata da diversi fattori:

• il formaggio ottenuto con latte proveniente da bovine alimentate con fieno è più bianco del formaggio ottenuto dal latte di bovine alimentate con erba;
• la luce, l’aria, la temperatura facilitano i processi di ossidazione che possono causare ingiallimenti o imbrunimenti della superficie del formaggio (senza alterarne le qualità);
• la stagionatura del formaggio rende più intenso il colore.

L’esame visivo quindi permette di analizzare l’esterno (forma-crosta) e l’interno (pasta) del formaggio per misurare il grado di omogeneità e le imperfezioni.
Importanti sono le valutazioni sulla temperatura, l’umidità, la rugosità, l’elasticità e l’untuosità della pasta, ma anche l’occhiatura (piccoli fori nella pasta, ammessi nel Parmigiano Reggiano se inferiori a 2 mm di diametro) e i cristalli di tirosina, cioè i puntini bianchi sulla superficie della pasta rappresentano un indice di maturazione del formaggio.

TATTO

Toccando il Parmigiano Reggiano si può verificare la consistenza della pasta e comprendere se si tratta di un formaggio di 12, 24, 36 mesi o anche di più, quindi un Parmigiano Reggiano giovane, stagionato o stravecchio.
Toccando il campione con le dita, mordendolo e deformandolo si valutano l’elasticità e la durezza, ma anche:

• la granulosità, che aumenta con la stagionatura;
• la friabilità, cioè l’attitudine del Parmigiano Reggiano nel generare scaglie durante la porzionatura;
• la solubilità, cioè la sensazione del formaggio che si scioglie in bocca.

Tutte queste caratteristiche strutturali aumentano con la stagionatura del Parmigiano Reggiano. Infatti, nella valutazione tattile in bocca, può capitare di sentire sotto i denti i cristalli di tirosina che testimoniano l’avanzata stagionatura del formaggio.

OLFATTO

Si spezza il formaggio e lo si annusa profondamente per percepire i composti volatili e apprezzare l’intensità complessiva dell’odore del formaggio (intenso o debole).
Con più esperienza è possibile individuare meglio le famiglie degli odori (lattico, vegetale, floreale, tostato, speziato ecc..) e quindi avere la capacità di entrare nel dettaglio.
A completamento del flavour, gli altri descrittori percepibili del formaggio sono note di spezie (noce moscata e pepe) e di brodo di carne. In generale, si può dire che l’intensità complessiva di odore e aroma del Parmigiano Reggiano aumenta con la stagionatura.

SUONI E RUMORI

Nello spezzare un pezzo di parmigiano con il tipico coltello a mandorla o con altro strumento si percepisce un suono diverso ed una resistenza diversa alla pressione che si esercita.
Il suono cambia con il passare del tempo, con l’aumentare del periodo di stagionatura. Più il suono è morbido e delicato e più il Parmigiano è giovane, più il suono è secco e sordo e più la stagionatura è avanzata.
Lo stesso vale quando il Parmigiano Reggiano viene grattugiato o porzionato con altri sistemi casalinghi oppure quando, semplicemente, viene appoggiato sul vostro piatto!

Troviamo i sapori di base (dolce, salato, acido, amaro) e la presenza/assenza di sensazioni trigeminali come il piccante e l’astringente.
I gusti principali che possono caratterizzare il Parmigiano Reggiano sono:

• il dolce, più accentuato nei prodotti giovani
• il salato, che aumenta con la stagionatura
• l’amaro: nota quasi sempre debole, spesso legata ad una sensazione di erbaceo.

RETROGUSTO E PERSISTENZA

È importantissimo prestare attenzione alle sensazioni finali, cioè retrogusto e persistenza.
Il retrogusto ci porta alla scoperta delle sensazioni, degli aromi e dei sapori dopo aver deglutito il formaggio.
La persistenza è la permanenza delle percezioni olfatto-gustative nel tempo, e si misura in secondi.